Manual de cocina para Hospitaleros torpes (Rompé)  

 

                                  Manual de cocina para Hospitaleros torpes (Xohán Rompé)

                                                         © Xohán Rompe

    

  Lugo - Febrero de 2008 - 1ª Edición

 

  Manual de cocina para Hospitaleros torpes (Rompé) PDF (2 Mo)

 

  Dedicatoria:

 

  Este pequeño breviario va dedicado a todas aquellas personas que han hecho posible que en pleno siglo XXI, la humanidad no se haya olvidado todavía del concepto y la práctica de la Hospitalidad.

  A las buenas gentes de los pueblos por donde pasa El Camino, que todavía siguen disponiendo de un pajar donde dormir, de una lareira donde calentarse, de una pieza de fruta, un mendrugo de pan con tocino o un vaso de vino tinto para el caminante.

  A la difunta Felisa que nos regalaba con higos y sombra la entrada a Logroño, y a su hermana, heredera de la tradición de la mejor hospitalidad: compartir con el peregrino la sombra, el botijo y un poco de conversación.

  A los Hospitaleros permanentes del Camino: Jesús Jato, Tomás de Manjarín, y tantos y tantos otros que se me olvidan.

  A todos los Hospitaleros Voluntarios, que desinteresadamente acuden cada año a ayudar en albergues públicos o privados a que los peregrinos puedan llegar a Santiago, desde aquella peregrina que en el año 93 se le ocurrió alquilar una casita para dar hospitalidad, Lourdes Lluch,

  a los que ahora os estaréis planteando si podréis devolver al Camino lo que el Camino os ha dado,

  a los responsables de los albergues, sean éstos parroquiales, municipales o de asociaciones,

  a todos ellos, gracias por permitir que un grupo cada vez más numeroso de personas, pueda seguir ejerciendo la hospitalidad de una manera altruista, sin esperar nada a cambio.

  A todos vosotros y vosotras, va dedicado este manual, que espero en más de una ocasión sirva también para traeros viejos recuerdos y arrancaros alguna que otra sonrisa.

  A todos y a todas, muchas, muchísimas gracias.

 

    Xohán Rompe

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                                                                        INDICE

 

- Dedicatoria

- ¿Por qué un libro de cocina para hospitaleros?

- ¿ Qué hay en el libro?

- Hospitalidad

- Homenaje a esos albergues

 

  ACOGIDA AL PEREGRINO

 

  Refrescos y bebidas de acogida

- Limonadas

- Nestea casero de Sybille

- Gazpacho

- Salmorejo

- Tinto de verano

- Sangría española

- Sangría de Cava

- Agua de Valencia

 

  Bebidas calientes para acogida en invierno.

- Caldos limpios

- Otras “delicatesen” caseras

- Ponche de Mamá Cándida

 

  PARTE I -

 

  Entrantes y pasatiempos

- Croquetas de pollo

- Bechamel y croquetas

- más croquetas

 

  PARTE II -

 

  Sopas, cremas y caldos

- Espárragos calientes en Saint Jean de Pied du Port

- Sopa en Roncesvalles

- Sopa de Doña Lourdes

- Sopas de sobre

- Sopa de los tíos de Boente

- Sopa de estrellas

- Crema de calabacines

- Crema de zanahorias

- Caldo y crema de las mil verduras

- Caldo verde

 

  Sobrantes del pan

- Sopas de ajo (1)

- Sopas de ajo (2)

- Sopas de ajo con bacalao (Zurrucutuna)

- Sopas de ajo de desayuno

- Sopa de pan

 

  PARTE III –

 

  Guisos

- Guiso de fideos con chirlas

- Fideuá de carne

- Fideuá de pescado

- Sofrito “La madre de todos los guisos”

 

  Pasta

- Espaguetis con pollo

- Espaguetis con atún

- Espaguetis con tomate “casero”

- Espaguetis en salsa de queso y setas

- Espaguetis al roquefort

- Espaguetis carbonara

- Espaguetis al ajillo

- Espaguetis con espinacas

- Espaguetis con tomate, albahaca fresca y ajo

 

- Nidos de pasta Mare e Monte

 

- Fideos a la cazuela

- Fideos con Brócoli

- Fideos a la marinera

- Fideos con almejas

 

- Genérico de macarrones

- Macarrones como en casa de la abuela

- Otra de macarrones caseros

 

- Ensalada de pasta

- Trucos para la pasta

 

  Lentejas.

- Receta clásica de lentejas

- Variaciones, trucos y secretos de las lentejas

- Propiedades de las lentejas

 

  Garbanzos .

- Receta clásica de Garbanzos

- Borrajas con garbanzos

- Potaje de garbanzos

- ¡Tenía que ser un portugués!

- Garbanzos con bacalao y grelos

- Callos con garbanzos

- O Santomé

 

- Más sobre los callos

- Capricho de Foncebadón

- Lengua estofada

 

  Arroces.

- Arroz blanco

- Arroz a la cubana

- El Ángel de Pilar: el arroz con pollo

- Arroz con conejo, con otras carnes o con caza menor

- Arroces vegetarianos

- Arroz con romanesco

- Grañón: arroz de marisco

- Arroz con Lubrigante

 

- San Andrés de Teixido: Quien no va de vivo, ha de ir después de muerto

- Nájera. Experiencias con los huesos de perro y otras curiosidades culinarias

- Caldo de verduras pobre de Nájera

- Torrijas de Nájera

- Arroz con leche en Nájera

- Cocinero del cónclave de las jornadas de Pastoral en el Camino

- Botillo del Bierzo

- Curiosidades del cocido Maragato (Por qué se toma la sopa al final)

 

  Patatas

- Patatas rellenas

- Patatas a la Riojana

- Patatas a lo pobre

- Patatas a la Importancia

- Ajo colorao

- Atascaburras

- Patatas Bravas

- Puré de patatas

- Ensaladilla rusa

 

  Alubias

- Guiso de alubias

- Fabada Asturiana

- Fabes con almejes

 

  PARTE IV -

 

  Patés caseros

- Paté de setas la pimienta

- Paté de setas al Armagnac

- Paté casero de champiñones

- Paté de setas a las finas hierbas

 

  Entrantes a base de huevos

- Huevos rellenos

- Huevos rellenos con aguacate y gambas

- Huevos rellenos con piña

 

- Croquetas de espinacas

- Empanadillas

- Creps rellenos: salados y dulces

- Aros de cebolla fritos

- Alitas de pollo fritas

- Bolitas de pollo

- Guacamole

 

  Otros entrantes: Canapés y Volauvents

- Canapés de panecillos tostados

- Volauvent (volován)

 

  Algunos platos más fuertes: guisos, asados y otros caprichos

- Las empanadas (de diversos tipos)

- Conejo guisado

- Lomo hojaldrado

- Algo facilito después de todo: pollo al horno

- Pollo en salsa de perdiz

- Guiso de calamares, potas o chipirones

- Guiso de pulpo

- Anillas de luras fritas o rabas

- Chipirones o calamares en su tinta. Chipirones rellenos

- Merluza rellena

 

  PARTE V -

 

  Postres

- Macedonia de frutas

- Cómo hacer fruta en almíbar

- Peras en vino y peras a la menta

- Flan muy fácil y natillas

- Buñuelos

- Crema pastelera

- Galletas de manteca de la abuela

- Plum Cake

 

  PARTE VI -

 

  Consejos útiles

- Para fregar los cacharros de la cocina

- Trucos de cocina

- Alimentos

- Trucos y curiosidades sobre diversos alimentos

- Despiece gráfico de buey y ternera

- Despiece gráfico de cerdo y oveja

- Nomenclatura partes de ternera en inglés y portugués

 

- Índice de recetas por orden de aparición en este manual

- Índice de recetas por orden alfabético

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                                                                       01/12/2013

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